Propriétaire et âme culinaire du restaurant Baan Yi San, elle puise son inspiration dans les recettes anciennes, les gestes familiaux, dans la province de Samut Songkhram, dont sa famille est originaire.
Au sein d’une maison thaïlandaise en bois entourée de verdure, Baan Yi San propose une cuisine de caractère, généreuse et minutieuse. Chaque assiette y raconte un territoire, une saison ou un souvenir, avec une attention particulière portée aux herbes aromatiques, aux produits locaux et à l’équilibre si subtil des saveurs thaïlandaises.
Le pomelo Khao Nam Phueng, un agrume d’exception
Au cœur de cette recette, le Som-O Khao Nam Phueng, se distingue par sa chair blond miel, ses larges vésicules et son parfum délicatement floral. Emblématique des vergers du district Long de la province de Phrae, ce pomelo offre une texture à la fois ferme, croquante et juteuse, sans jamais devenir aqueuse.
Son goût associe une douceur naturelle à une légère acidité, parfois prolongée par une fine amertume d’agrume. Cette remarquable tenue permet aux quartiers de conserver leur relief au contact de l’assaisonnement, une qualité essentielle dans la préparation du Yum Som-O.
Dans cette interprétation de la cheffe Tukta, le fruit rencontre la profondeur marine des crevettes et du poisson séchés, la fraîcheur de la citronnelle et du combava, puis le croquant gourmand de la noix de cajou, de l’échalote frite et de la noix de coco torréfiée.
Ingrédients
Pour 2 personnes
Pour la salade
- 300 g de chair de pomelo Khao Nam Phueng
- 1 c à s de crevettes séchées réduites en poudre
- 1 c à c de poisson séché réduit en poudre
- 1 tige de citronnelle
- 1 à 2 piments oiseaux, selon l’intensité souhaitée
- 2 feuilles de combava
- 2 c à s d’échalotes frites
- 2 c à s de copeaux de noix de coco torréfiés
- 40 g de noix de cajou non salées, torréfiées
Pour l’assaisonnement
- ¼ de c à c de sel fin
- 1½ c à c de sucre semoule
- 1½ c à s de jus de citron vert fraîchement pressé
Préparation
Le travail du pomelo
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer la peau épaisse du pomelo ainsi que toutes les membranes blanches entourant les quartiers.
Avec le bout des doigts, détacher délicatement la chair en fragments généreux et aériens. Les vésicules doivent rester entières afin de préserver leur jus, leur croquant et leur élégance visuelle.
Une réserve au frais, dans un récipient couvert, permettra au fruit de conserver toute sa fraîcheur pendant la préparation des autres éléments.
Préparation des aromates
Dans la partie tendre de la citronnelle, réaliser des rondelles aussi fines que possible.
Après le retrait de la nervure centrale, superposer les feuilles de combava, les rouler sur elles-mêmes puis les détailler en une très fine julienne.
Pour une chaleur franche mais équilibrée, ciseler finement un piment oiseau. Une intensité plus affirmée pourra être obtenue avec un second piment.
Assaisonnement
Dans un mortier, travailler ensemble le sel et le sucre jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.
Au mélange, incorporer progressivement le jus de citron vert. Une dissolution presque complète des cristaux donnera un assaisonnement net et soyeux.
À cette base acidulée, ajouter le piment finement ciselé. Quelques instants de repos permettront à son parfum et à sa chaleur de se diffuser dans la sauce.
Assemblage de la salade
Dans un grand saladier ou un cul-de-poule, réunir les morceaux de pomelo, les crevettes séchées, le poisson séché, la citronnelle et la julienne de feuilles de combava.
Sur l’ensemble, répartir l’assaisonnement au citron vert.
À l’aide d’une spatule souple ou de deux grandes cuillères, soulever délicatement les ingrédients plutôt que de les remuer. La chair du pomelo doit rester intacte et conserver son volume.
Une dégustation à ce stade permettra de vérifier l’équilibre entre l’acidité, la douceur, la salinité et le piquant. Selon la maturité du fruit, quelques gouttes supplémentaires de citron vert ou une très légère pincée de sucre pourront affiner l’harmonie.
Finition
Quelques secondes avant le service, incorporer les échalotes frites, les copeaux de noix de coco torréfiés et les noix de cajou.
Une incorporation tardive préservera toute la légèreté et le croquant de ces garnitures.
Dressage
Sur une assiette légèrement rafraîchie, disposer la salade en un volume naturel, sans la tasser.
Au sommet, répartir quelques noix de cajou entières, des pétales d’échalote frite et plusieurs copeaux de noix de coco torréfiée.
Quelques très fines rondelles de piment et une pincée de julienne de combava apporteront une touche finale vive et parfumée.
Autour de la salade, quelques fragments de pomelo laissés presque nus mettront en valeur la pureté du fruit et offriront une respiration visuelle à l’assiette.
Un service immédiat garantira le contraste recherché entre la chair juteuse du pomelo, la délicatesse de l’assaisonnement et le relief croustillant des garnitures.
Dégustation
À la première bouchée, la fraîcheur du pomelo s’impose avec éclat. Son jus délicatement acidulé rencontre ensuite les notes salines et profondes des crevettes et du poisson séchés.
En arrière-plan, la citronnelle et le combava dessinent une trame aromatique citronnée, tandis que le piment apporte une chaleur brève et précise. Les échalotes, la noix de coco et les noix de cajou prolongent enfin la dégustation par leurs accents grillés, suaves et légèrement sucrés.
L’ensemble repose sur l’un des principes essentiels de la cuisine thaïlandaise : aucun goût ne doit dominer les autres. Fraîcheur, acidité, douceur, salinité, umami et piquant composent ici une harmonie à la fois vibrante et raffinée.
Conseil de la cheffe
La réussite du Yum Som-O dépend avant tout de la qualité du fruit et de la délicatesse du geste. Une chair trop pressée perdrait son jus et sa légèreté, tandis qu’un assemblage trop précoce ramollirait les éléments croustillants.
Pour une salade parfaitement équilibrée, l’assaisonnement devra enrober le pomelo avec subtilité, sans masquer son parfum naturel.
Allergènes : crustacés, poisson et fruits à coque.
Baan Yi San
16/19 Moo 6, Soi Sala Thammasop 25
Sala Thammasop Road, Sala Thammasop
Thawi Watthana, Bangkok 10170
+66 (0) 2 889 7325
Ouvert tous les jours de 11h00 à 21h00
